Efecto de tres prototipos de secadores en las características y organolépticas del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) en la Comunidad Santa Anita, Municipio de Chimoré, Departamento de Cochabamba

Abstract

En el presente trabajo se evaluó la calidad física y organoléptica de los granos de cacao silvestre (Theobroma cacao L.) en la comunidad Santa Anita del municipio de Chimoré del departamento de Cochabamba. Los granos fueron secados naturalmente al sol en tres tipos plataformas (malla diamante, malla milimétrica y malla sarán) y un testigo (plataforma de madera), la estructura de las mesas de secado fue construida de madera. El diseño experimental utilizado fue completamente al azar, con un solo factor y se utilizó la prueba de Duncan (p>0,05). Se evaluó la pérdida de humedad de los tratamientos en las diferentes plataformas hasta alcanzar el 7% de humedad, recomendada para llevarla al almacén. Los granos de cacao por tratamientos fueron analizados físicamente (fermentado, violetas, pizarroso, gemelos y moho). Se analizó los aspectos organolépticos como sabor a cacao, amargo, acidez, astringencia, sabores atípicos y sabor a fruta fresca. Posteriormente se analizó los costos invertidos para secar un quintal de cacao. El tiempo de secado de los granos varió entre 4,3 a 4,7 días, no se encontró diferencias significativas en el tiempo de secado entre los tratamientos propuestos, pero sí con relación al testigo. El tratamiento TO (Testigo), secó los granos en 112 horas, el tratamiento TI (malla sarán) con un promedio de 102,25, el tratamiento T2 (malla milimétrica) secó en 106,25 horas y el T3 (malla diamante) en 106,25 horas. El mayor porcentaje de grano fermentado lo obtuvo en la plataforma T2 y T3 (sarán y diamante respectivamente) con el 86% de granos fermentados. Se observó una diferencia significativa entre los tratamientos TO y TI con relación a los T2 y T3. Con relación a la variable organoléptica, no se observó una diferencia significativa (p>0,05) entre tratamientos, sin embargo, el Tratamiento malla diamante obtuvo un mejor puntaje con relación a los otros tratamientos evaluados. El tratamiento que mejor resultado obtuvo al momento de obtener la calidad de grano, parámetro importante para determinar el precio del grano de cacao, fue la malla diamante, posiblemente por la conformación de su estructura la cual presenta perforaciones y es de un material fácil de instalar y limpiar. Se recomienda utilizar la malla diamante como plataforma de secado de cacao en pequeña y gran escala y continuar con las evaluaciones para mejorar los costos de instalación y determinar calidad en otros genotipos de cacao.